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Qu’est-cequ’unLivingLabdédiéà l’étudeducompor-
tement alimentaire?
LeRestaurant est uneplateformeexpérimentaleLivingLab,
entièrement modulable, permettant l’étudedes comporte-
mentsalimentairesensituation réellede repas.Cesétudes
permettentdemettreà l’épreuvede lavie réelle lesmodèles
decomportementsélaborésen laboratoire,maiségalement
de fournirauxentreprisesunmoyend’orientationetdevali-
dationdeproduitsendéveloppement.
D’unepart, laconfigurationdu restaurant est définie selon
lesobjectifsdesétudes:brasserie, restaurantd’entreprise,
cantine scolaire, etc. Non seulement, les repas servis sont
conçuset préparésenconformitéavec la situationétudiée
mais l’aménagementde l’espace, ladécoration, lemobilier,
la vaisselle et le service concourent également à recréer
l’ambianceadéquatepour lesclientsdu restaurant visé, les
sujetsd’expériences.
D’autrepart, lesméthodologiessontchoisiespour respecter
la validité écologique de la situation. Pour cela, le Living
Lab est équipédecaméras fixées auplafond, couplées si
besoin à desmicros et, le plus souvent, à desmodes de
recueil dedonnéessubjectives (échellesd’évaluation)etde
donnéesobjectives (peséesdesconsommations,mesures
physiologiques).
Àquoi sert un tel LivingLab?
AuCentredeRecherchede l’Institut Paul Bocuse, laplate-
formeLivingLabpermetd’étudier lesmangeursensituation
réelle de repas. Nous nous intéressons auxmécanismes
cognitifsetcomportementauxen jeudans l’appréciationdes
aliments, en relationavec les facteursculinairesmaisaussi
en relation avec les facteurs
environnementaux.
Le plaisir pris à consommer
un aliment est bien sûr un
vecteurmajeur de laconsom-
mation alimentaire, mais, en
complément de l’étude des
préférencesetdesétatsaffec-
tifs
(7)
, nous étudions aussi à
décrire et mieux comprendre
Introduction
par anne didier
Qu’est-cequ’un livingLab?C’est un lieudeconvergencede
compétences réunissant chercheurs, utilisateurs, industriels,
collectivités…dont l’objectif est dedévelopper desactions
utilesde transfertdesconnaissancesetdeprocédés,du labo-
ratoirevers laviequotidienne.Lieuxdecréation,d’exploration,
d’expérimentationet d’évaluationdeconcepts, produitsou
services,centréssur lesusages, ilssontplusde300aujourd’hui
dans lemonde,dans tous leschampsde la rechercheet label-
liséspar le réseaueuropéenENOLL (Europeannetworkof
LivingLabs).Dans ledomainede laSanté,soutenuspar l’essor
des technologiesnumériques, ilsont vacationparexempleà
innoverpour lapriseenchargeduhandicap,àmettreenplace
et évaluerdes techniquesdesuivimédical.Dans ledomaine
desNeurosciences,certainss’intéressentaudéveloppement
denouvellespratiquesd’apprentissageetd’éducation,en lien
avec lavariétéet lamultiplicationdessupports. Ils travaillent
àcomprendreetà tester les implicationsdans lavie réellede
donnéesde la rechercheà l’exempleduRestaurantduCentre
deRecherchePaul Bocusequi nousest présenté ici par sa
directrice, leDrAgnèsGiboreau.
le restaurant
LeCentredeRecherchede l’Institut Paul Bocuse associe
chercheurs et spécialistes des arts culinaires et de la res-
taurationpourmenerdesprogrammesde rechercheportent
sur lacompréhensionduplaisir alimentaireet de sacontri-
butionà la santé.
Toutes les études sont menées en contexte réel de repas
grâce à uneplateforme expérimentale originale, compre-
nant cuisine et restaurant équipés dematériel de suivi du
comportement, plateforme labelliséeENOLL.
LeRestaurant, unLivingLabdédié
à l’étudede l’alimentation
par Agnes giboreau
(1)
Nouveautés enneuroscienc
Quand lesneuroscienceset lagastronomie s’associentpour faire
progresser lesconnaissances, celapeut aboutirà lacréationd’un
dispositifnouveau:un living lab
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AgnèsGiboreaudirige leCentredeRecherchede l’Institut
PaulBocuse,MembreduCentreEuropéenpour laNutrition
et laSantéetChercheuseassociéeauCentredeRechercheen
NeurosciencesdeLyon.
