La lettre
n°46
ouveautés enneurosciences
Ainsi, l’utilisationdebuffetsexpérimentauxparallèlementàun
suivi biologiquede la faimetde lasatiétéoffredeséléments
nouveauxdecomparaisonetdecompréhensionde laprise
alimentaireauprèsdedifférentespopulations
(1)
.
En résumé, pourquoi unLivingLabpour lesneuros-
ciences?
Aujourd’hui, lesmodèles théoriquesde laperception s’ac-
cordent à donner une place importante aux processus
top-down et aux interactions entremodalités sensorielles.
C’est pourquoi, encomplément desétudes fondamentales
en laboratoire, des études
ensituation réellede repas
sont indispensables pour
reproduire les conditions
naturelles de restauration
horsdomicile, où l’environ-
nement et les informations
accessibles préfigurent
desmécanismes descen-
dantsde jugement et où les
propriétéssensoriellesdes
aliments et de l’environnement se combinent. L’approche
Living Labpermet doncdemieux comprendre lesméca-
nismescognitifsd’appréciation,dechoixetdeconsommation
desalimentsensituation réelleet enconditionscontrôlées.
Les conclusions obtenues constituent alors labasede re-
commandationsopérationnellespour lesprofessionnelsde
l’alimentation institutionnelle (écoles, hôpitaux,maisonsde
retraite)oucommerciale (restaurantsd’entreprise,d’hôtels).
E
xemples
de travauxmenésdans leLivingLabde l’Institut Paul Bocuse
(1)AllirotX,SaulaisL,DisseE,NazareJA,CazalC,LavilleM. (2014) Integrating
behavioral measurements inphysiological approaches of satiety. Food
QualityandPreference, 31, 181-189.
(2)Fernandez, P., Bensafi,M., RoubyC.,Giboreau, A. (2013)Doesolfactory
specific satiety takeplace inanatural setting?Appetite, 60(1), 1-4
(3)Jacquier C. GiboreauA. (2012) Environmental influence on emotional
state related to food liking at the restaurant. Proceedings 5thEuropean
ConferenceonSensoryandConsumerResearch. 9-12September,Bern,
Switzerland.
(4)Morizet D. (2011) Le comportement alimentaire des enfants de 8 à 11
ans: facteurs cognitifs, sensoriels et situationnels - Étudedes choix, de
l’appréciationetde laconsommationde légumesen restaurationscolaire.
École Doctorale 476 Neurosciences &Cognition. Université Lyon 1,
soutenue le2/12/11.
(5)Morizet D., Depezay L., Combris P., PicardD., GiboreauA. (2012) Effect
of labelingonnewvegetabledishacceptance inpreadolescent children.
Appetite, 59(2), 399-402.
(6)Petit E., SaulaisL., RoubyC. &GiboreauA. (2011)Howmuchdoyou like
thisdessert?Roleof nutritional information in the restaurant onconsumer
hedonic and economic preferences. 9th Pangborn Sensory Science
Symposium. 4 - 8September TorontoCanada.
(7)Piqueras-Fiszman B., Giboreau A., Spence C. (2013) Assessing the
influenceof thecolor of theplateon theperceptionof acomplex food in
a restaurant setting. Flavour 2(24), 1-11.
(8)PorcherotC.,PetitE.,GiboreauA.,GaudreauN.&Cayeux I.Measurement
of self-reported affective feelingswhen an aperitif is consumed in an
ecological setting. SubmittedFQAP.
(9)Saulais L. (2013) UsingNudges toguide foodchoices in the restaurant:
an experimental evaluation of two nutritional interventions. Proceedings
ICCAS2013 International ConferenceonCulinaryArtsandSciences
19-21st June2013, PortoPortugal.
les choix et les consommations au cours d’un repas
(2)
.
Prenons l’exempled’unprojet de recherche s’intéressant
aux légumeset à leur consommation, par lesenfants âgés
de 8 à 11 ans [thèsedeD. Morizet
[4]
). Dans ce cadre, le
restaurant expérimental duCentredeRechercheaaccueilli
près de 200 enfants d’écoles primaires dans l’ambiance
d’un restaurant scolaire standard en self-service où ils
devaient choisir et consommer leur repas. Leplan expéri-
mental comprenait des variationsde formeet de tempsde
cuisson de deux légumes : un très connu et apprécié : la
carotteet unmoinsconnuetmoinsapprécié: lebrocoli. Les
préférences ont étémesurées par questionnaires (échelle
VAS et tests par paire), questionnaires complétés du suivi
desquantitésconsommées (parpeséedesassiettesavant
et après repas). Les résultats indiquent par exemple que
la carotte est plus choisie, appréciée et consommée sous
une forme familière (en rondelles)et avecune textureplutôt
croquante. De plus, il apparaît que l’ajout d’un intitulé de
platprécisant lenomdu légumeest unmoyenefficacepour
augmenter la probabilité de choix d’une nouvelle recette
de légumes chez les enfants, ceci lorsqu’aucune alterna-
tive plus appréciée n’est présentée enmême temps
(5)
.
Ces travauxont permisdeconfirmer laplacecentralede la
familiaritédans lescomportementsalimentairesdesenfants
et se poursuivent par d’autres recherches chez les plus
jeunes afin d’étudier lesmécanismes de construction du
répertoirealimentairechez les3 –6ans.
Outre les facteurs d’attractivité et d’appréciation senso-
riellepropresà l’aliment, laprésentationet lecontextedesa
consommation jouent également un rôlecentral.Nousnous
intéressons aux facteurs de contexte (vaisselle, ambiance
[3, 7]
)et informationnels (prix, labels
[6,9]
) sur leschoixdes
consommateurs, leursconsommations, leurs jugementsdes
plats.Ainsi, nousavonsétudié l’influencede l’ambiancesur
l’état émotionnel des clients, à leur entréedans le restau-
rant,puisaucourset à lafindu repas. Les résultatsouvrent
des perspectives intéressantes d’utilisationdedifférentes
ambiancespouraméliorer lebien-êtredesmangeursetpo-
tentiellement compenserunétatdestressqui induit souvent
deschoixd’alimentsplusgraset plus sucrés.
Ces recherchessur lesémo-
tions lorsdes repas sont en
plein développement, et le
couplageavecdesmesures
physiologiquesmérite sans
aucun doute d’être appro-
fondi.Àcettefin, l’accèsà la
plateformeestpossiblepour
des chercheurs intéressés
par cette thématique.
Enfin, le Living Lab rend
également possibles des travaux en nutrition, en appor-
tant un éclairage comportemental complémentaire des
approches classiques de suivi de la satiété. Desmesures
biologiquespeuvent être réaliséesgrâceà laprésencesur
placed’uneextensionduCentredeRechercheenNutrition
Humaine Rhône Alpes pour les prélèvements sanguins.
